Les tortillas

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Les tortillas

Une tortilla est une galette préparée traditionnellement à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale. Dans ces régions, c’est un aliment de base du régime alimentaire depuis l’Antiquité. Actuellement, les Mexicains consomment en moyenne environ 90 kilogrammes de tortillas par an1, soit près de 250 grammes par jour. Le terme, d’origine espagnole, signifie littéralement « petite tarte » et sert également à désigner dans cette langue tout type d’omelette.

Appelée « uah » par les Mayas et rebaptisée par les Espagnols, la tortilla est une galette de maïs dont la pâte n’a pas fermenté.
Elle se mange chaude et est toujours présente sur la table des Mexicains où elle joue un rôle comparable à celui de notre baguette. Pliée en deux et garnie d’aliments, elle se nomme « tacos ».

À l’origine, les tortillas sont préparées en mélangeant de l’eau et du sel avec des grains de maïs nixtamalisés, ou de la farine de maïs qui peut-être nixtamalisée ou non. Dans la cuisine tex-mex, la farine de maïs est remplacée par un mélange de farine de blé et de saindoux. La pâte obtenue est ensuite cuite sur une plaque appelée « comal », traditionnellement en céramique mais désormais le plus souvent en métal, qui est chauffée au gaz ou au feu de bois.

Actuellement la presque totalité des tortillas vendues au Mexique sont produites industriellement par de grands groupes agro-alimentaires.

Les tortillas servent de féculent d’accompagnement et peuvent être garnies de légumes, viandes et épices. Les préparations les plus connues de tortillas garnies sont les tacos, les burritos et les enchiladas.

La fabrication des tortillas

Des tortillas de farine de blé sont consommées au Mexique, en particulier dans le nord. Par contre, la population guatémaltèque ne consomme presque exclusivement que des tortillas préparées à base de maïs.

Afin d’élaborer la pâte (« masa », en espagnol), les grains de maïs sont nixtamalisés. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l’eau de chaux bouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est appelé « nixtamal ». Il est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu’on utilise pour hacher de la viande. Autrefois le broyage était réalisé sur un metate. De l’eau est ajoutée à la préparation jusqu’à obtenir une pâte ferme et malléable.

Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d’environ 20 cm de diamètre. Traditionnellement, cette opération d’étalement est réalisée avec des mouvements d’écrasement de la paume de la main (« palmoteo ») ; dans les zones tropicales, on met la boule de pâte entre deux feuilles de bananier avant de l’écraser contre une surface dure et lisse.

Cette technique a donné ensuite naissance à la presse à tortillas, constituée de deux disques de métal ou de bois d’environ 20 cm, qui permettent de former mécaniquement les tortillas avec rapidité et uniformité. Ce processus est automatisé dans les « tortillerías » ou « molinos », sortes de boulangeries spécialisées dans la préparation quotidienne des tortillas, où elles sont vendues au kilogramme.

Les tortillas sont cuites sur une plaque chauffée, le « comal ». Elle est traditionnellement en céramique, mais les « comales » sont aujourd’hui majoritairement métalliques, en aluminium ou en acier, similaires au billig à crêpes. Le comal est chauffé généralement au gaz ou, plus traditionnellement, au feu de bois.

Les tortillas sont retournées deux à trois fois pendant la cuisson, et sont retirées de la plaque lorsque l’eau de la pâte, en s’évaporant, a fait gonfler la tortilla.

La dégustation des tortillas

La farine de maïs nixtamalisée entre dans la composition de nombreux plats tels que les tacos, les burritos, les quesadillas, les sopes, les enchiladas, les chilaquiles, les tlayudas et le totopo.

Elles sont aussi utilisées comme le pain en Europe en tant qu’accompagnement de plats, voire consommées avec un peu de sel pour seul accompagnement. Afin qu’elles conservent leur fraîcheur pendant la durée du repas en évitant qu’elles ne sèchent et se refroidissent, elles peuvent être disposées dans un « tortillero », une sorte de panier (traditionnellement, en toile, osier ou bambou)9 ou d’étui en matière synthétique.

Au Guatemala, elles sont souvent servies avec des haricots noirs (« frijoles ») mélangés à des oignons. Quelquefois, on les accompagne d’œufs brouillés mélangés à des tomates.

Pour en savoir plus sur la tortillas:

Vous connaissez l’essentiel de la tortilla, vous pouvez donc vous lancer dans la confection de vos propres tortillas.

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