Levure de boulanger

La levure de Boulanger

levure boulanger

Levure de boulanger - Saccharomyces cerevisiae

La levure de boulanger est une levure, c’est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Le nom scientifique de la levure de boulanger est Saccharomyces cerevisiae.

Cette levure de boulanger est utilisée en panification par les boulangers pour la fabrication du pain d’où le nom levure de boulanger.

Le champignon de la levure de boulanger se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules.

Les artisans boulangers eux se procurent des cubes de 43 grammes de levure de boulanger, appelé « la dynamite » dans le métier de boulanger.

C’est Louis Pasteur qui à découvert le principe de la fermentation : capacité de certains organismes à vivre en l’absence d’air (absence d’oxygène).

Pour vivre sans air, la levure consomme du sucre (le glucose en général) produisant ainsi une réaction chimique libérant de l’éthanol et du CO2. C’est ces substances qui vont permettre la production d’énergie grâce à la fermentation alcoolique (adénosine triphosphat).

La levée de la pâte à pain est donc expliqué par ce processus physicochimique lié au dégagement gazeux de dioxyde de carbone.

La levure de boulanger pas uniquement pour le pain

La levure de boulanger est aussi appelée levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) car il s’agit de la même levure employé pour la réalisation du pain que pour la réalisation de la bière.

En effet, dans l’industrie, cette levure de boulanger (ou de bière) est utilisée par les brasseurs pour la fabrication de la bière mais également dans l’industrie viticole pour la production de vins.

Cette levure de boulangerie est également utilisée pour la production de Bioéthanol notamment aux États-Unis pour la fermentation du maïs et au Brésil pour la fermentation de la canne à sucre.

Les apports de la levure de boulanger

La levure de boulanger est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles aux systèmes nerveux et musculaires.

La levure de boulanger est  recommandé en tant que complément alimentaire pour les personnes peu résistantes à l’effort et anémiées.

10 grammes de levure de boulanger apportent :

  • 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85% des Apports Journaliers Recommandés)
  • 3,7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)
  • 0,4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)
  • 0,15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)
  • 16 acides aminés vitaux
  • des protéines
  • des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)

La levure de boulanger et le pain complet

Pour votre pain complet préférez le levain. Il est en effet déconseiller d’utiliser la levure de boulanger avec de la farine complète, la fermentation apportée par cette levure ne permettant pas de détruire l’acide phytique contenu dans la céréale.

En effet, le grain de céréale est riche, entre autres, en calcium et en acide phytique.

Or, cet acide pythique à la propriété de précipiter le calcium et quelques autres oligo-éléments, rendant moins inassimilables ces éléments lors de la digestion.

La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut donc à long terme causer des carences en calcium. Le réflexe pour votre pain complet, le levain.

Vous trouverez plus d’informations sur la levure de boulanger sur wikipedia.

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