Les levures

Comme on le sait, les levures et leur types diffèrent, et chaque type est utilisé pour une préparation spécifique, quels sont les différences entre les levures alors et comment bien choisir sa levure ?

1/Caractéristiques de la levure sèche :

levure

Les levures

La levure sèche est presque la même que la levure fraîche, ils ont toutes les deux un champignon identique, sauf que celui que contient la levure sèche est déshydratée.
Cette levure sèche est sous forme de granulés qui ont tendance à être très fins, tout dépend des marques en fait (Vahiné, Briochin, etc.), avant d’utiliser cette levure, vous n’avez pas besoin de la réactiver, vous pouvez le faire dans le cas où votre sachet date, pour vérifier si la levure est morte ou pas (prévention).

A/Les avantages de cette levure sèche :

Ce qui est bien dans la levure sèche, c’est qu’elle est directement prête à l’utilisation, elle est également instantanée, et tant que vous n’avez pas ouvert le sachet, elle est conservable pour de longues durées, cette levure est considérée comme la levure parfaite si vous voulez préparer le pain en machine à pain.

B/Les inconvénients de cette levure sèche :

Très pratique, certes, mais faut voir le prix aussi ! L’inconvénient le plus remarquable de cette levure c’est que le prix est pratiquement élevé comparant aux autres levures, d’après quelques statistiques, la levure sèche coûte en moyenne 50 centimes d’euro par kilogramme de pain.
En ce qui concerne mon expérience personnelle, j’utilise parfois une préparation biologique déshydratée de la marqué Vahiné qui coûte 1,20 euro pour un kilogramme de pain.

2/Caractéristiques de la levure fraîche :

La levure fraîche est une levure qu’on trouve facilement à la boulangerie, vous pouvez l’acheter soit au détail (cube de 45g, tout dépend du vendeur), ou tout simplement en grande surface.
Par contre, pour cette levure, vous devez la réactiver avant l’utilisation, ce n’est pas difficile du tout, il suffit juste de prélever un peu d’eau tiède (température égale à 30°C), sur votre préparation, puis mettez la levure et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissolue.

A/Les avantages de cette levure fraîche :

Contrairement à la levure sèche, la levure fraîche n’est pas chère, (20centimes d’euro par kilogramme de pain), et selon certains cuisiniers et préparateurs, ils ont constaté que la levure fraiche permet d’avoir une mie beaucoup plus moelleuse et aérée en comparant à la mie obtenue en utilisant la levure déshydratée.

B/Les inconvénients de cette levure fraîche :

Contrairement à la levure sèche aussi, la levure fraîche ne peut pas être conservée pour une longue durée, par exemple, si vous achetez un cube au détail chez le boulanger, vous pouvez le conserver que deux semaines maximum au réfrigérateur, mais, comme solution, on dit que la levure fraîche est congelable, vous pouvez essayer et voir quel résultat ça donne.

3/Levures, sel et sucre :

A/Le danger du sel sur la levure :

C’est très connu, le sel tue la levure, il est recommandé de ne pas les mettre en contact direct, il est bien facile d’éviter ce problème, personnellement, je ne l’ai jamais rencontré.
Je vous propose comme solution très facile, quand vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède, n’ajoutez pas le sel dans ce mélange, mais plutôt ajoutez le à la farine.

B/le sucre :

En ce qui concerne le sucre, il est connu qu’il déclenche l’opération de fermentation, cela dit, les levures déshydratées ou fraîches sont déjà assez performantes et il n’y a aucune raison de leur ajouter du sucre.

En conclusion, les levures diffèrent, il faut bien choisir sa levure en fonction de la préparation prévue et des besoins (pour conservation, pour préparation immédiate, etc.)

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